Toamte

NTRODUÇÃO

O tomate (Lycopersicon esculentum Mill) é um produto agrícola que ocupa o segundo lugar entre as hortaliças no que se refere à área cultivada e o primeiro lugar em volume industrializado (Camargo Filho e Mazzei, 1996). O tomateiro é originário do Peru, Equador e Bolívia, tendo sido cultivado no México, de onde foi levado para a Europa. Em 1554, já havia sido introduzido na Itália uma cultivar com frutos amarelados, que recebeu a denominação pomodoro, i.é., maçã-de-ouro. No século XVIII, o tomate já era largamente consumido em vários países europeus. Atualmente, seu uso como alimento é universal e sua produção é estimada em 89,2 milhões de toneladas, sendo 24,5 milhões destinados ao processamento, gerando milhares de empregos diretos e indiretos nos principais países produtores, como, Estados Unidos, Itália, Grécia, Turquia, Brasil e Rússia (Silva e Giordano, 2000).

A secagem, por consistir na remoção de umidade contida no interior de um produto, além de diminuir sua massa total, reduz a sua atividade de água e resultando como vantagem o prolongamento da vida útil. Os defeitos mais comuns apresentados por produtos alimentícios submetidos ao processo de secagem são a dureza excessiva, a dificuldade de re-hidratação, o surgimento de rugosidade na superfície do produto que denigre a sua aparência, bem como a degradação da cor, aroma e sabor (Fellows, 1994). Segundo Alves e Silveira (2002), citando Bonazzi et al. (1996), do ponto de vista dos consumidores, a qualidade dos produtos desidratados, como o tomate seco, são avaliadas levando em conta principalmente os aspectos sensoriais, sendo a sua aparência o critério mais importante numa apreciação global do produto no momento de adquiri-lo.

Romero-Peña e Kieckbusch (2003) sugeriram para acelerar a operação da secagem de tomate, em experimentos conduzidos com a cv. Santa Clara, iniciá-la com ar à 100ºC até que cerca de 50% do conteúdo de umidade inicial do produto fresco sejam evaporados, seguida de