Termodin mica Aplicada a Engenharia de Alimentos editado Finalizado

UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS
INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS
DEPARTAMENTO DE FÍSICA
CURSO ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TERMODINÂMICA APLICADA A ENGENHARIA DE ALIMENTOS

MANAUS
2015
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS
INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS
DEPARTAMENTO DE FÍSICA
CURSO ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TERMODINÂMICA APLICADA A ENGENHARIA DE ALIMENTOS

MANAUS
2015
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ________________________________________________ 5
2. APLICAÇÃO DA TERMODINÂMICA NA ENGENHARIA DE ALIMENTOS __ 7 2.1. Propriedades Termodinâmicas __________________________ 7
2. 1. 1. Determinação das isotermas de adsorção de umidade _ 8
2.1. 2. Predição das curvas de isotermas ________________ 8
2. 1. 3. Avaliação da água nos alimentos ________________ 8
2. 2. Influência no processamento e armazenagem __________ 9
2. 2. 1. Transição vítrea ________________________________ 9
2. 2. 2. Estabilidade _______________________________ 9
2. 2. 3. Mudança de fase _______________________________ 10
2. 2. 4. Textura _____________________________________ 10
2. 2. 5. Diagramas de estado __________________________ 10
2. 2. 6. Transições de fase __________________________ 11
3. PROPRIEDADES TERMODINÂMICAS DE ALIMENTOS CONGELADOS __ 11
3. 1. Determinação da entalpia de alimentos congelados _________ 12
3. 2. Conservação pelo Frio: Resfriamento e Congelamento _____ 12 3. 3. Desidratação dos alimentos __________________________ 13
3. 3. 1. Tipos de secadores ou desidratadores __________ 13
4. APLICAÇÕES DA TERMODINÂMICAS VOLTADAS PARA A ÁREA
DE ALIMENTOS ________________________________________________ 16
4. 1. Termodinâmica do coentro desidratado ____________________ 16
4. 2. Termodinâmica do fracionamento do óleo de manteiga com fluidos supercríticos ________________________________________________ 17
4. 3. Análise Termodinâmica da Desterpenação do Óleo da casca de laranja com CO2 supercrítico a partir de uma mistura sintética