tec. alimentar gastronomia de tras os montes e alto douro

Gastronomia de tras os montes e alto douro
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Sopas:
Água de Unto
ALTO BARROSO

Ingredientes:
Para 4 pessoas
1 talhadinha de unto (cerca de 50 g) ; fatias de pão de centeio (cerca de 200 g) ; água e sal
Confecção:
Corta-se a talhadinha de unto e rija-se (derrete-se) numa frigideira. Tem-se ao lume uma panela com água a ferver, dentro da qual se deita o unto derretido. Tempera-se com sal.
Têm-se as malgas preparadas com o pão de centeio cortado em fatias e enchem-se com o caldo.
Também se podem escalfar ovos na água do unto a ferver. Nesse caso, escalfa-se 1 ovo por pessoa e põe-se sobre o pão antes de se deitar o caldo na malga.
Unto é a gordura que se encontra entre o soventre e o peritoneu. Em Trás-os-Montes, esta gordura é amassada, enrolada e moldada em bola ; esta bola é envolvida na pele de unto (tiés) e depois de atada é pendurada no fumeiro. O soventre é o mesmo que entremeada [carne gorda da barriga que serve para fazer rojões e que se encontra agarrada à pele (couro ou couracho) e do outro lado do unto].
Esta sopa é usada nesta zona como pequeno almoço dos que no Inverno se ocupam quer da lavoura quer do pastoreio.

Caldo de Cebola

Ingredientes:
Para 4 pessoas
500 g de batatas brancas ;
2 cebolas grandes ;
2 colheres de sopa de azeite ;
50 g de chouriço ou de salpicão
Confecção:
Descascam-se e cozem-se as batatas em 2 litros de água com o azeite e o chouriço ou o salpicão. O enchido é facultativo. No caso de não se juntar o enchido, tempera-se com sal.
Passam-se as batatas pelo passador e adiciona-se a cebola cortada aos quartos. Deixa-se cozer, rectifica-se o tempero e pode servir-se com uma rodela de chouriço ou de salpicão em cada prato.

Rancho
Ingredientes:
Para 6 pessoas
250 g de massa cortada ou de meada ;
500 g de grão (cerca de 7,5 dl) ;
1 kg de batatas ;
500 g de vitela de cozer ;
1 linguiça (chouriço de carne) ;
200 g de presunto ;
1,5 dl de azeite ;
1 cebola ; colorau ; malagueta ; hortelã ;