TA421 16 04

Identificação de fraudes no leite por adição de reconstituintes, neutralizantes e conservantes

Fraudes mais frequentes:
- Aumentar o volume
- Conservar: aumentar a vida útil
- Mascarar a acidez
- Aumentar o volume
Água + sal açúcar ureia álcool citrato…

NOVAS TECNOLOGIAS X OLHAR
Composição normal
• Gordura: 3,0% mínimo (bom 3,5)
• Proteína: 2,9% mínimo (bom 3,3)
• Lactose: 4,3% mínimo (bom 4,5)
X do PR(4,4)
• SNG: 8,4%
• Sais: 0,8% (pela literatura 0,75%)

Sais ou cinzas por diferença:
Sais = SNG – (proteína + lactose)
Leite pasteurizado máx: 0,8%
Leite UHT máx: 0,9% (0,1% citrato)
• Lactose: 4,5%
• RIISPOA: mínimo 4,3%
• Elemento mais estável
• Antibióticos
• Inibidores

Tudo que impede ou prejudica o crescimento microbiano “Contagens muito baixas em leite spot por exemplo!!!! Provas específicas:
• Sal
• Açucar
• Formol
• Peróxido de H
• Hipoclorito
• Neutralizantes
Fraudes:
• Dificuldades com as substâncias específicas:
• Citrato: estabilizante de proteína
• Permitido até 0,1% no leite UHT
• Não permitido no leite cru, nem no pasteurizado
• 0,1% aumenta a crioscopia em -0,020
•Leite UHT: -0,550 a -0,570oH

Ureia:
• Nitrogênio não proteico.
• indica eficiência da alimentação.
• Valores entre 12 e 18 mg/dL são normais
• Valores maiores: desperdício de proteína na alimentação

Conservação:
•aumentar a vida útil
• Substâncias que matam bactérias:
•Formol, hipoclorito, peróxido de hidrogênio.

Conservantes – Formol:
• Produzido a partir do metanol
• O formaldeido (37% a 40%) mais água, recebe o nome de formalina,
• O formaldeido sob a forma gasosa tem excelente propriedade bactericida e germicida.

Mecanismo de ação:
• Reage com o grupo amina da proteína celular, produzindo efeito letal sobre as bactérias.
• utilizado em resinas sintéticas, fenólicas, uréicas e melamínicas nas indústrias de madeiras, papel e celulose; em abrasivos, plásticos, esmaltes sintéticos, tintas e vernizes; na indústria têxtil e de fundição; em