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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
DE: CARNES (AVE, PEIXE,
SUÍNA, BOVINA)

Introdução
 Entende-se como produtos cárneos

processados ou preparados aqueles cujas características originais da carne fresca foram alteradas intencionalmente por meio de tratamentos físicos, químicos e/ou biológicos Métodos

Os princípios mais empregados no processamento industrial da carne com o objetivo de evitar alterações e assim proporcionar uma condição relativamente segura para o consumo são:

1.cura
 O termo cura de carnes se refere à

conservação de um produto por um período de tempo mais longo, pela adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos.

Na industria
A indústria tem realizado várias modificações nas práticas de cura com o objetivo de obter produtos de qualidade mais uniforme e econômica, reduzir a incidência de alterações bacterianas da carne durante a cura e o processamento, sendo que a maior preocupação é com o Clostridium botulium, bactéria capaz de produzir uma toxina letal.

Moagem e Mistura
 No caso de embutidos de massa

grossa (lingüiça e salame), durante a operação, temperaturas relativamente baixas auxiliam na obtenção de partículas, com forma geométrica mais definida e evita o esmagamento da gordura.

Cozimento
 De acordo com Gonçalves (2002), o

cozimento pode causar alterações físicas evidentes devido à coagulação das proteínas na superfície da carne e a mudança da cor vermelha para cor cinza ou marrom acinzentado.

Emulsão
 Para que a emulsão cárnea seja estável,

é absolutamente necessário que as proteínas se encontrem dissolvidas ou solubilizadas. As proteínas actina e miosina) são insolúveis em água e soluções salinas diluídas,
 Uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar estas proteínas na fase aquosa(ROÇA, s/ano).

Pasteurização
Utiliza-se de temperaturas inferiores a
100ºC
 Este método inativa as enzimas e

destrói os microrganismos sensíveis a temperaturas mais