Salm O Ao Espumante E Clafoutis De Cereja

Curso de Gastronomia Matutino 2º Semestre
Disciplina: Cozinha Francesa
Profº Gustavo Candotta Bancada 1 – Le Chef Bistro Restaurant
Bruno Brito, Alzira Velloso, Robilândia Guedes, Lais Ping, Ana Tércia Mascarenhas

Salvador, Bahia 2015.1

Preparações:
Salmão ao espumante (1), batata sautée (2), clafoutis de cereja (3)

Insumos
Unidade
1
2
3
Total
Filé de salmão g 180

180
Echalotas
g
20

20
Cogumelos de Paris frescos g 50

50
Creme de leite fresco g 40

50
90
Manteiga s/ sal g 50
40
40
130
Espumante g 150

150
Batatas mini g 100

100
Azeite
g

10

10
Água
g

500

500
Ciboulette picada g 10

10
Salsinha picada g 10

10
Farinha de trigo s/ fermento g 80
80
ovos g 100
100
Açúcar granulado fino g 60
60
Leite integral g 200
200
Maçã fresca g 100
100
Sal
QB
QB
QB

QB
Pimenta preta
QB
QB
QB

QB

Plano de ataque
8:00
Mise en place em separado, por preparação. Etiquetar cada bowl.
Untar forma refratária c/ manteiga, para o clafoutis.
8:30
Salmão. Limpar e lavar cogumelos. Cortar talo em fatias. Despelar e cortar a echalota em brunoise.

8:50 às 9:10
Salmão e batatas sautée. Fazer um tapete com o talo dos cogumelos e as echalotas e colocar salmão sobre esse tapete. Colocar as cabeças dos champignos cortadas em fatias grossas em torno do salmão e parte da manteiga. Adicionar sal e pimenta e embeber c/ o espumante. Levar ao forno em 180º C por 15 min.
Cozinhar as batatas em água c/ sal até ficarem ainda firmes. Escorrer e secar.
9:30
Salmão. Retirar o salmão do prato e cobrir c/ papel alumínio e colocar no forno desligado p/ não ressecar. Coar o sumo da cocção e reduzir até 2/3 em fogo forte. Adicionar creme de leite fresco e, em fogo brando, adicionar a manteiga restante.
10:00
Clafoutis. Peneirar a farinha de trigo dentro de uma tigela e fazer cova no centro. Acrescentar os ovos e bater até obter massa homogênea e lisa. Juntar o açúcar, o creme de leite e a manteiga derretida, envolvendo em após cada adição. Coar