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Rigor Mortis - Conversão do músculo em carne

Mesmo após a morte do animal a musculatura ainda permanece "viva", sendo que somente após um conjunto de reações bioquímicas e biofísicas é que o músculo transforma-se em carne.
Contração muscular
O músculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperação de energia sob condição aeróbica (presença de oxigênio).
Apesar disso, o processo de contração é possível em condições anaeróbicas; essa forma, no entanto, só é utilizada sob condições anormais, por ser pouco eficiente.
Com a morte e, por conseqüência, com a falência sangüínea, o aporte de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado; nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.

Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.

Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne.

Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.

TRANSFORMAÇÕES PÓS ABATE

São dependentes:

dos tratamentos ante-mortem; do animal; do processo de abate; das técnicas de processamento e armazenamento.

Três fases: pré-rigor; rigor-mortis; pós-rigor Pré-rigor
Imediatamente após abate:

Tecido ainda está macio.
Cessa circulação sanguínea (sangria).
Cessa a respiração aeróbica.
Redução na produção de ATP: glicólise, fosfocreatina; pH inicial de 6,9 a 7,2.
Ca++ ainda transportado para retículo sarcoplasmático.