Resumo - Esstabilidade de compostos antioxidantes em hortaliças

Atividade Online do dia 09/10/14 – TEXTO: “ESTABILIDADE DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES EM HORTALIÇAS PROCESSADAS: UMA REVISÃO”

Resumo:

Há uma linha de estudos sobre os compostos antioxidantes presentes em hortaliças devido ao crescente interesse na relação alimentação e saúde. Estes estudos apontam que o consumo de alimentos fontes desses compostos são fatores protetores de doenças não-transmissíveis com câncer e arteriosclerose.
Sabe-se que os principais compostos antioxidantes são os compostos fenólicos, a vitamina E e a vitamina C e os carotenóides, presentes nas hortaliças. A degradação de desses compostos ocorre por oxidação, que pode ser influenciada por luz, oxigênio, calor e íons metálicos.

Não existe um padrão para a medição da capacidade antioxidantes presente nos alimentos, mas dentre os métodos mais utilizados pode-se mencionar aqueles que medem a habilidade de um antioxidante reduzir um radical livre por doação de hidrogênio ou elétron: ORAC (capacidade de absorção do radical oxigênio), ensaio com ABTS (2,2-azinobis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfonato, sal de diamônio), e ensaio do DPPH (1,1- difenil -2- picrilhidrazil). Esses métodos se baseiam na habilidade do antioxidante seqüestrar o radical encolhido e impedir a reação do radical com o substrato. A avaliação de reação é feita pela medida da variação de absorbância.

A estabilidade dos compostos antioxidantes pode ser alterada de acordo com as condições de armazenamento, pré-preparo e preparo.
Embora haja controvérsias, em geral, as temperatura de armazenamento mais baixas respondem melhor a perda de ácido ascórbico e compostos fenólicos em alimento. Sabe-se que o fatiamento em especial provoca um desarranjo na estrutura do tecido vegetal, o que expõe os compostos antioxidantes a luz, calor e oxigênio que podem degradar os antioxidantes. Quanto ao preparo os estudos apontam que a forma de cocção causa influência sobre a porcentagem de alteração no conteúdo de antioxidantes.