Restauração

Documento 2
Legumes, Hortaliças, Ervas e Especiarias

Docente:
João Ramalho

Legumes, Hortaliças, Ervas e Especiarias

Tipos de batatas
Tipo A: batata com polpa fina, densa, não se desfaz com a cozedura. É farinácea e contém pouca fécula. Ideal para uso em saladas.
Tipo B: batata densa, desfaz-se um pouco com a cozedura. É pouco farinácea, embora a polpa seja granulosa. Presta-se a qualquer forma de confecção.
Tipo C: farinácea, desfaz-se na cozedura. Possui a polpa seca e um alto teor em fécula Ideal para purés.
Tipo D: batata extremamente farinácea, destinada à alimentação do gado. Conservação da batata
A batata deve ser armazenada em locais com pouca luz, secos, bem ventilados e a uma temperatura fresca, nunca superior a 4º C, dado que a transformação da fécula em açúcar começa a processar-se a partir dos 3º C.
A batata para fritar ou corar não deve ser conservada a uma temperatura inferior a 8º C, uma vez que este método de confecção torna-a mais escura, devido à transformação da fécula em açúcar.
Antes de se proceder à compra e armazenamento da batata, deve-se primeiro conhecê-las e experimentá-las.
Leguminosas

As leguminosas são plantas secas provenientes de vagens aptas para a alimentação humana. Todas as leguminosas possuem características próprias que determinam a sua qualidade, classe, preparação e confecção.
Estes legumes têm um elevado valor nutritivo, contando com grandes quantidades de proteínas, cerca de 20%. São de digestão difícil devido à quantidade de celulose que contêm.

Ervilha

Planta pouco exigente, que se cultiva em climas temperados e húmidos, expostaao ar e à luz e resistente às baixas temperaturas. É uma leguminosa papilionada, de caule sub-roliças folhas pinuladas, gravinhosas e com estípulas grandes.
Existem muitas variedades de ervilhas, estas prestam-se como ingrediente principal na elaboração de estufados e guisados.

Fava