RELAT RIO 3 CORRIGIDO

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA - UFBA
INSTITUTO MULTIDISCIPLINAR EM SAÚDE - IMS
Campus Anísio Teixeira – CAT
Disciplina: Bromatologia I
Docente: DrªElizama Aguiar de Oliveira
Curso de Nutrição

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL – CINZAS TOTAIS

Flávia Chaves
Jaqueliane Soares
Jéssica Ferraz

Vitória da Conquista

Março 2015

1.

INTRODUÇÃO
Os alimentos são compostos de vários nutrientes, como: carboidratos, proteínas,

lipídios, água, vitaminas, minerais, entre outros. Para se determinar a quantidade de cada ou de algum destes nutrientes pode-se utilizar da composição centesimal que, a cada 100 gramas do alimento, irá especificar sua composição básica envolvendo fatores como: umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibras e carboidratos.
Dá-se o nome de cinzas de um alimento ao resquício inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, que é transformada em CO2,
H2O e NO2, dessa forma, a cinza de um material é o ponto inicial para analisar minerais específicos, tanto para fins nutricionais como também para segurança. Como exemplo pode-se citar os resíduos metálicos advindos de inseticidas e outros agrotóxicos e também o estanho proveniente de corrosão de latas, etc.
Os processos de determinação do conteúdo de cinzas são de grande valor em alimentos, por várias razões. Por exemplo, a presença de grande quantidade de cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina, etc. não é desejável. Um outro exemplo é que devem ser feitas determinações de cinzas durante o processamento de cana-deaçúcar para a produção de açúcar, devido a problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização. A presença de determinados minerais (carbonatos) na água pode causar problemas de incrustações nas tubulações e caldeira ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria.
A cinza é constituída principalmente de macronutrientes que são requeridos em uma dieta em valores