Qualidade microbiológica da carne moída comercializada na cidade de cariacica -es

1 - INTRODUÇÃO

O município de Cariacica possui mais de 356 mil habitantes, sendo que 95% destes habitam a área urbana (IBGE, 2007), distribuídos em doze regiões, com sessenta supermercados e quarenta e seis açougues e/ou casa de carnes licenciados pela prefeitura. Dentre os diversos produtos comercializados nestes estabelecimentos, estão as carnes bovinas, fonte de aminoácidos essenciais, ácidos graxos essenciais saturados e insaturados, colesterol, vitaminas do complexo B e lipossolúveis, principalmente, vitamina A. Além disso, a carne bovina é rica em minerais como ferro, fósforo, sódio, magnésio, potássio e zinco, sendo assim, um alimento de elevado valor biológico (CANHOS e DIAS, 1984; VARNAM e SNTHERLAND, 1995; PIGARRO e SANTOS, 2008). A carne moída é o produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento (BRASIL, 2003). Trata-se, portanto, de um produto cru, resfriado ou congelado, e toda a matéria-prima usada para elaboração da carne moída deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" (MAPA, 1987). O baixo poder aquisitivo da população brasileira faz com que a carne moída destaque-se, entre os produtos cárneos, pela sua aceitação comercial e por caracterizar como produto popular. Apesar de apresentar alto valor nutricional, a carne moída constitui-se em excelente meio de cultura para microrganismos em função de seu elevado percentual de umidade, potencial hidrogeniônico (pH) próximo da neutralidade e abundantes nutrientes. Além das características físicas e químicas, a moagem, ao aumentar a área de contato com superfícies e equipamentos, facilita o crescimento e desenvolvimento microbiano (MANTILLA et al., 2007) e a ausência das boas práticas de higiene por parte dos manipuladores e supervisores promove a disseminação de bactérias como