PROPORÇÃO DE STREPTOCOCCUS / LACTOBACILLUS NA PRODUÇÃO DE IOGURTE.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TAL 453- TECNOLOGIA DE PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

PROPORÇÃO DE STREPTOCOCCUS / LACTOBACILLUS NA PRODUÇÃO DE IOGURTE.

Gislene lopes- 70398 Marisa de Paiva - 70393
Cássio conde Lima- 64268

Viçosa-MG
2013/1

Introdução O iogurte, de acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, é definido como o produto adicionado ou não de outras substâncias alimentícias, obtido por coagulação de diminuição do ph do leite ou leite reconstituído, adicionado, ou não, de outros produtos lácteos, por fermentação láctea mediante a ação proto-simbiótica de Lactobacillus delbrueckii subps bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp thermophilus, aos quais pode se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-láticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final (BRASIL, 1998).
Os micro-organismos presentes no iogurte liberam produtos de seu metabolismo que são responsáveis pelo flavor do mesmo, tais micro-organismos continuam atuando até o final da vida de prateleira do produto e por esta razão, o iogurte é denominado como um “produto vivo” (CARUSO e OLIVEIRA, 1984). As bactérias que compõem a cultura do iogurte são homofermentativas, apresentando o ácido lático como principal produto da fermentação da lactose (SILVA, 1974). Quanto à forma e temperatura ótima de crescimento dessa cultura, vale ressaltar-se que o Lactobacillus delbrueckii subps bulgaricus apresenta-se como bastonetes, unidos em cadeias longas, com crescimento ótimo em temperaturas entre 45 e 50°C. Já o Streptococcus salivarius subsp thermophilus apresenta-se como cocos unidos, geralmente, em cadeias curtas, e seu melhor crescimento se dá em temperaturas entre 37 e 45°C (DELLAGLIO et al., 1992;