Projecto tecnologico ima 2012

CAPITULO I: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

1.1. CARNE

1.1.1. Definições

Entende-se por “carne” todas as partes comestíveis de animais das espécies bovina, incluindo búfalos e bisontes, suína, ovina e caprina, bem como os solípedes domésticos, de aves de criação, de coelhos e lebres e de caça de criação e de caça selvagem, próprias para consumo humano (Caranova, 2008). Sempre que se utiliza o termo “carne e seus produtos” está-se a fazer referência às carnes frescas, aos preparados de carne e aos produtos à base de carne, sendo que:
- “carnes frescas” são as carnes não submetidas a qualquer processo de preservação que não a refrigeração, a congelação ou a ultracongelação, incluindo carne embalada em vácuo ou em atmosfera controlada;
- “preparados de carne” é a denominação que se dá à carne fresca, incluindo carne que tenha sido reduzida a fragmentos, a que foram adicionados outros géneros alimentícios, condimentos ou aditivos ou que foi submetida a um processamento insuficiente para alterar a estrutura das suas fibras musculares e eliminar assim as características de carne fresca;
- “produtos à base de carne” os produtos transformados resultantes da transformação da carne ou da ulterior transformação desses produtos transformados, de tal modo que a superfície de corte à vista permita constatar o desaparecimento das características da carne fresca (Caranova, 2008).
A carne fresca é um dos alimentos mais perecíveis, portanto, necessita da aplicação de procedimentos de conservação e armazenamento imediatamente após o abate (Jasper, 1980)
O método mais utilizado para prolongar a vida útil da carne é o emprego da refrigeração. A carne fresca deve ser mantida às baixas temperaturas de refrigeração, que começa com o esfriamento de carcaças logo após o abate, e continua no transporte, manipulação e exposição de cortes para a venda e no armazenamento destes cortes na geladeira do consumidor (Noskowa, 1978).
A maioria dos produtos cárneos processados também se