produção de ketchup e O guatchup

1. INTRODUÇÃO
A ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando à proteção à saúde da população e considerando que os regulamentos técnicos da ANVISA de padrões de identidade e qualidade de alimentos devem priorizar os parâmetros sanitários aprovou o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA ESPECIARIAS, TEMPEROS E MOLHOS". Segundo a RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - Nº. 276, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005, ketchup ou cathup é o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto. Os aditivos alimentares permitidos pela legislação brasileira para a categoria de condimentos, bem como suas funções e limites máximos se uso, foram estabelecidos pela Resolução N°. 382 de 05 de agosto de 1999.
O processamento de catchup inclui uma série de etapas que contemplam recepção e higienização da matéria prima, obtenção da polpa e trituração, concentração com a adição de alguns condimentos até o seu envase e tratamento térmico. A formulação do catchup varia de acordo com o fabricante, no entanto, as especiarias adicionadas são com intuito de acentuar o sabor típico do produto, e não para mascará-lo.
Um dos parâmetros relevantes na produção de catchup é a segurança alimentar, nesse sentido além dos tratamentos térmicos a quantidade de sal e a acidez acética do produto final são controlados e ficam na faixa de 1,5 a 3,0% e 0,4 a 2,3% respectivamente.
A polpa de tomate é o principal ingrediente na produção do catchup, no entanto a qualidade do produto final se deve a qualidade do conjunto dos ingredientes. Os métodos de avaliação normalmente efetuados para a avaliação e controle de qualidade de catchup são os mesmos, ou similares, aos empregados para a polpa de tomate. Tendo como principais parâmetros analisados: pH, acidez, teor de sólidos, cor,