PIGMENTAÇÃO DO REPOLHO ROCHO

CURSO DE NUTRIÇÃO
BIOQUIMICA DOS ALIMETOS

THAIS MICHELLY OLIVEIRA DE ALMEIDA

EXTRAÇÃO DO PIGMENTO DO REPOLHO ROXO

João Pessoa-PB
2015

THAIS MICHELLY OLIVEIRA DE ALMEIDA

EXTRAÇÃO DO PIGMENTO DO REPOLHO ROXO

Trabalho apresentado ao Curso de Nutrição da Faculdade
Maurício de Nassau como requisito para obtenção de ponto no componente curricular
Bioquímica dos alimentos.
Prof.ª Joana Filomena Magalhães Leite

João Pessoa-PB
2015

1 INTRODUÇÃO

As antocianinas são pigmentos naturais bastante conhecidos, pois determinam a coloração característica de uma grande variedade de vegetais, incluindo àqueles usados na alimentação humana. Estes pigmentos têm sido, portanto, consumidos pelo homem por incontáveis gerações sem causar aparentemente qualquer efeito sobre a saúde. Apesar disso, seu uso como aditivo natural está ainda bastante restrito em função de limitação, como a disponibilidade de matéria prima produtora de pigmentos na quantidade e na qualidade requerida, a dificuldade na sua purificação, o poder corante reduzido quando comparado aos produtos sintéticos e, principalmente, a baixa estabilidade apresentada pelas antocianinas.

2 OBJETIVOS

Extrair o pigmento (antocianina) do repolho roxo, e verificar o
Ph das amostras, através da coloração.

3 MATERIAIS E MÉTODOS

MATERIAIS:

1/4 repolho roxo
6 copos transparentes
Colher
Faca
Panela
Limão (1und ou aproximadamente 20 ml)
Água (aproximadamente 20 ml)
Laranja (1und)
Leite (aproximadamente 20 ml)
¼ Chuchu ralado (aproximadamente 20 mL de suco)
Bicarbonato de sódio 5% (aproximadamente 20mL)

MÉTODOS:

Cortar o repolho em fatias, colocar na panela e cobrir com água. Deixar ferver durante 10 – 15 min. Mexer enquanto a extração vai decorrendo. Colocar em cada copo aproximadamente 20mL de cada amostra (suco do limão, suco da laranja, água, leite, suco do chuchu e bicarbonato de sódio). Adicionar