pesquisa sde mog em queijos

1. INTRODUÇÃO Os queijos, assim como outros produtos lácteos, tem que ser alimentos seguros. A fabricação do queijo contem regras bem definidas que não podem ser ignoradas, sendo de destacar o respeito pelos procedimentos de fabricação e maturação bem como os aspectos de higiene ao longo de todo o processo. A sanidade dos rebanhos, a ordenha higiênica, o licenciamento das queijarias e uma boa definição e controle do processo de fabricação são alguns dos aspectos chave na produção de queijo. A segurança alimentar dos queijos tradicionais depende da atitude de todos os operadores envolvidos na produção diante destes aspectos. Existe um conjunto de fatores característicos do produto que contribuem de forma positiva para a segurança alimentar dos queijos. A segurança alimentar de um queijo pode ser ameaçada por três tipos distintos de contaminação: corpos estranhos,r compostos químicos ou microrganismos indesejáveis. A contaminação por corpos estranhos consiste na incorporação acidental de objetos anormais no alimento, como por exemplo, cabelos, beatas de cigarros, insetos, fios de embalagem, pequenas pedras, etc. Isto pode ser evitado pelas Boas Práticas de Fabricação. A contaminação química consiste na inclusão de substâncias químicas tóxicas indesejadas. Com o desenvolvimento agroindustrial observou-se um aumento da utilização abusiva de adubos, pesticidas e inseticidas não biodegradáveis, os quais são drenados para os ecossistemas onde se acumulam nas cadeias alimentares. A contaminação microbiológica é a que contribui para um maior número de infecções alimentares. Os alimentos, tanto de origem vegetal como animal, ao estarem expostos ao ambiente que os rodeia e em contato com superfícies, contêm microrganismos – é a chamada contaminação inicial. Esta pode proceder do armazenamento, transporte, manipulação, transformação, etc., podendo, posteriormente, ocorrer multiplicação dos microrganismos, dependendo das características do alimento e de fatores