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De acordo com a definição IUPAC, ponto de ebulição é a temperatura na qual a pressão de vapor líquido iguala-se a pressão da atmosfera a qual encontra-se submetido.
Água pura - ao nível do mar - entra em ebulição a 100 graus celsius, e enquanto houver água em ebulição, a temperatura da água e do vapor formado permanecerão constantes ao longo de todo processo mesmo que considerável quantidade de energia esteja sendo fornecida ao sistema na forma de calor a fim de induzir a transformação.
De acordo com a definição IUPAC, ponto de ebulição é a temperatura na qual a pressão de vapor líquido iguala-se a pressão atmosférica.
A pressão do vapor da água iguala-se à pressão exercida pela atmosfera ao nível do mar - 760 mmHg - quando a água encontra-se a 100 graus celsius, e por tal a água entra em ebulição sob tal pressão total à citada temperatura. Contudo, a água evapora mesmo em temperaturas inferiores à 100 °C provido que sob tais condições a umidade relativa do ar - a razão entre a pressão parcial de vapor de água na atmosfera e a pressão de vapor à temperatura em consideração - encontre-se inferior a 100%.
Deve-se levar em conta que o ponto de ebulição varia com a altitude, já que a pressão atmosférica varia com a mesma.
Não como uma regra sem exceções, quanto mais baixa for a pressão do sistema, menor será o ponto de ebulição e vice-versa. O ponto de ebulição da água em condições de atmosfera padrão é de 100 °C. Vale citar, como exemplo que, a água, em pressões muito baixas, ferve à temperaturas bem inferiores à 100 °C.
No princípio do funcionamento de uma panela de pressão, há o aumento da pressão atmosférica dentro da panela e isso faz com que o seu ponto de ebulição seja maior , podendo atingir temperaturas de até 120° da água e haja um cozimento mais rápido do alimento.

Água ferve mais rápido ao nível do mar ou na altitude ?

O que acontece: A água (qualquer líquido) tem um certa pressão de vapor interna, menor que 1atm. Para ebulir, ela precisa