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2.2. Borras
O Regulamento (CE) 1493/99 define borra de vinho como o resíduo que fica depositado nos recipientes que contenham vinho após a fermentação, ou aquando da armazenagem, ou após tratamento autorizado, bem como o resíduo obtido pela filtração e/ou pela centrifugação deste produto. São também considerados borras de vinho os resíduos que ficam depositados nos recipientes que contenham mostos de uvas.
As borras apresentam-se na forma de uma massa heterogénea que se deposita após actividade fermentativa dos mostos (“primeiras borras” ou “borras de fermentação”), e ao longo dos vários processos tecnológicos empregues no fabrico de vinho. Obtêm-se, ainda, as borras de defecação, as resultantes das colagens efectuadas nos vinhos, as das várias trasfegas e as borras de decantação.
As quantidades de borras obtidas anualmente dependem de vários factores, nomeadamente os inerentes à própria constituição das castas, estado de maturação e estado higiénico dos bagos, a factores climáticos e às técnicas de vinificação adoptadas.
Devido à intervenção de todos estes factores não permite estabelecer um valor preciso para o rendimento em borras. Estas representam cerca de 5% do volume do vinho
(métodos ordinários de vinificação). Nos vinhos sem curtimenta o depósito anda pelos 6 a 8% (Pato, 1988).
Uma quantidade de 140 kg de uvas produz, aproximadamente, 1 hL de vinho, dando 5,5 kg de borras líquidas com 4,5% de álcool (Angioni et al., 1997).
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As borras constituem um valioso subproduto a ter em conta na tecnologia da vinificação. São formadas por: 70 a 90% de vinho, 2,5 a 4% de substâncias tartáricas
(cristais de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio), 6,5 a 7,5% de substâncias diversas que incluem os detritos vegetais (grainhas, películas e engaços), partículas de terra, mucilagens, 4 a 5% de leveduras da fermentação, sílica, ácido péctico e pectato de cálcio, substâncias albuminóides livres e combinados com tanino, fosfato de