Microorganismos

Microrganismos Patogênicos em Alimentos

Os microrganismos causadores de enfermidades transmitidas por alimentos podem ser:
Liberadores de toxina: S. aureus, Clostridium perfringens, C. botulinum,Vibrio cholerae,Bacillus cereus, fungos filamentosos.
Causadores de infecções: Salmonella sp, E. coli, Shigella sp, Vibrio parahaemoliticus, Campilobacter sp, Listeria monocytogenes, Yersinia sp.
Staphylococcus aureus
Características fisiológicas:

Cocos Gram +;
Anaeróbios facultativos ou aeróbios;
Temperatura ótima: 35-37°C (10-45°C) pH: 7,0 a 7,5 (4,2 a 9,3)
Elevada tolerância ao sal: toleram meios com 10 a 20% de NaCl.
Atividade de água(Aa): 0,99 a 0,86
Habitat: homem e animais de sangue quente (mucosa nasal; garganta, cabelos e pele).
Disseminação: manipuladores de alimentos; úbere de vaca; pele e carcaça de animais; equipamentos e utensílios.
Alimentos envolvidos:
Aves congeladas;
Saladas (batata, ovos, atum)
Bolos recheados (doces com creme, tortas)
Leite cru;
Sorvetes.
Dose infectante: Acima de 105 UFC/ g de alimento; nestas condições, quantidades suficientes de enterotoxinas serão produzidas e liberadas no alimento, causando a intoxicação quando for ingerido.
Enterotoxina: proteínas simples, com PM de 27.300 a 34.000 daltons, designadas, A, B, C1, C2, D e E, com base em suas reações com anticorpos específicos.(termoresistentes)
Dose da enterotoxina: 0,015 a 0,357 mg/kg corpóreo
Período de incubação: média de 1 a 6 horas
Sintomas: Náuseas, vômitos., diarréias, dores abdominais e em alguns casos, salivação intensa, sudorese e desidratação.
Outras infecções: processos supurativos, superficiais ou profundos.
Duração: 24 horas, sendo a intoxicação raramente fatal.

Clostridium perfringens
Características fisiológicas:
Bastonetes Gram + ;
Esporulado, microaerofílico, imóvel
Temperatura ótima:37 a 47°C pH: 5,5 a 8,0
Tipos A, B, C, D e E de acordo com capacidade para síntese de toxinas
Habitat: Trato digestivo do