Metodos_analise_alimentos

Prof. Roberto Maciel 1
Métodos de Avaliação de Alimentos
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DOS ALIMENTOS
4.1 Análises Químicas
A. Sistema de Weende
O método normalmente utilizado para análise é chamado de Weende e foi proposto por Henneberg, em 1864, na Estação Experimental de Weende, na Alemanha. Por esse método é que se tem a análise aproximativa aproxima dos alimentos desde 1864. As técnicas ainda são quase as mesmas, com exceção do nitrogênio, que é determinado pelo método Kjeldahl (A.O.A.C. 1970). Segundo Henneberg, o alimento é composto conforme o esquema do
Quadro 4.4 a seguir:
QUADRO 4.4 Sistema de Weende proposto por Henneberg, em 1864.

Com base nesse esquema, a Estação Experimental de Weende propôs a análise aproximada do alimento, também conhecida como composição centesimal. As análises clássicas comumente feitas visam visa obter
Informações
nformações sobre os seguintes componentes dos alimentos:
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umidade ou matéria seca; cinza ou matéria mineral; proteína bruta; gordura ou extrato etéreo; extrato não nitrogenado; fibra bruta.

Tais componentes, na realidade, não são compostos composto quimicamente definidos, mas sim grupos de compostos químicos, como, por exemplo, o da proteína bruta que inclui vários compostos químicos sendo os mais comuns os aminoácidos. Da mesma forma, o termo extrato etéreo inclui não apenas triglicerídeos, mas também tam outros compostos solúveis em éter.
O método de Weende não parece satisfatório para que se obtenham informações sobre os carboidratos, pois inclui no grupo da fibra bruta a celulose e apenas a ignina insolúvel em álcali. Por outro lado, no grupo dos extratos ratos não nitrogenados encontram-se encontram se frações de naturezas diversas, como amido, hemicelulose, pectina, lignina solúvel em álcali e os carboidratos solúveis em água.
Essa divisão parece insatisfatória do ponto de vista nutricional, pois é conhecido que hemicelulose, hemic pectina e lignina solúvel em álcali não apresentam as mesmas características