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A PRODUÇÃO DE QUEIJO
Relatório

OBJETIVOS
Diferenciar a fermentação láctica da alcoólica;
Reconhecer o contributo da indústria na produção e no processamento de alimentos;
Enunciar os fundamentos biológicos subjacentes às técnicas de produção do queijo;
INTRODUÇÃO
A fermentação láctica na produção de queijo
Numerosos organismos são capazes de viver na ausência de oxigénio, mobilizando energia dos nutrientes orgânicos por processos fermentativos. Por ação destes processos, vários alimentos podem ser transformados em excelentes especialidades gastronómicas. Por exemplo, são vários os produtos que podem obter-se a partir da transformação microbiana do leite, estando o queijo entre os mais representativos.
A arte de fabricar o queijo é muito antiga. Na sua origem os processos eram empíricos, mas presentamente são altamente controlados. A variedade de culturas de bactérias que podem ser utilizadas para fermentar o leite depende do tipo de queijo a produzir, mas são geralmente espécies de Streptoccocus ou de Lactobacillus (bactérias lácticas), cuja atividade se desenvolve a temperaturas vizinhas de 40ºC.
As proteases adequadas ao fabrico do queijo foram inicialmente de origem animal, utilizando-se, por exemplo, estômago de vitelo (coalho), que contém quimosina, ou de origem vegetal, como flores de cardo depois de secas. Atualmente recorre-se também a fontes microbianas, algumas das quais manipuladas geneticamente.
As etapas da fermentação
Os mecanismos dos processos fermentativos compreendem um conjunto de reações que ocorrem no citoplasma e podem agrupar-se em duas etapas – glicólise e redução do piruvato.
Primeira etapa: Glicólise
A glicólise é uma das vias metabólicas mais comuns que conduz à degradação da glicose (C6H12O6) até ácido pirúvico ou piruvato.
Como a molécula de glicose é quimicamente inerte, para que a sua degradação se inicie, é necessário que seja ativada pela ligação a dois grupos fosfato