ISOLAMENTO E CARACTERIZAÇÃO PARCIAL DE BAL TOLERANTES DE DOIS QUEIJOS MEXICANOS

ISOLAMENTO E CARACTERIZAÇÃO PARCIAL DE BAL
TOLERANTES DE DOIS QUEIJOS MEXICANOS
Ana Martins; Telmo Faustino
Departamento de Engenharia Alimentar, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do
Algarve, Campus da Penha 8005-139 Faro; Telf: [phone]; e-mail: [e-mail]

RESUMO
Foram isoladas e parcialmente caracterizadas algumas estirpes de bactérias ácido-lácticas
(BAL) tolerantes, a partir de dois queijos típicos mexicanos, o Cotija e o doble crema, com o objectivo, determinar o uso potencial destas como culturas “starter”. Neste âmbito foram analisadas as condições de crescimento, e procedeu-se à caracterização estrutural, fisiológica e bioquímica das estirpes que foram identificadas.
As diferenças entre as estirpes reflectem a biodiversidade das BAL em ambos os tipos de queijos. A avaliação quantitativa e qualitativa demonstrou que as estirpes T. halófila e L. plantarum apresentaram actividade proteolítica, tal como as estirpes E. faecium, L. farciminis,
L. pentosus, mas em menor extensão. A actividade lipolítica foi demonstrada nas estirpes E. faecium, L. pentosus, L. plantarum e T. halófila. As estirpes L. pentosus, L. plantarum, e E. faecium apresentaram capacidade de acidificação em leite.
Este estudo demonstra e evidencia que a presença de BAL tolerantes pode desempenhar um papel fundamental na maturação dos queijos.

Palavras- Chave: Queijo Cotija; Queijo doble crema; Bactérias ácido-lácticas; Isolamento;
Caracterização

INTRODUÇÃO

O termo “bactérias do ácido láctico” (BAL) descreve um grupo de microrganismos procariotas capazes de produzir ácido láctico como produto final da fermentação de hidratos de carbono [1]. Estão amplamente distribuídas na natureza, particularmente no leite e produtos lácteos [2]. Também encontram-se associadas a habitats ricos em nutrientes, como, vegetais, carne e derivados, os quais contribuem, muitas vezes, para o aroma, textura, valor nutritivo e para “tempo de prateleira” mais