introduçao

LEGUMINOSAS

Conceito
• As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso.
• Algumas espécies podem ser consumidas
, quando ainda verdes (ervilha).
• Os grãos apresentam uma envoltura de celulose que representa 2% a 5%

Principais tipos
Feijão (preto , roxinho, fradinho, mulatinho, branco, carioca, azuki).
Lentilha
Grão bico
Soja
Ervilha
Tremoço

VALOR NUTRICIONAL –
LEGUMINOSAS SECAS
• Proteína vegetal – aminoácidos importantes – lisina – de 10 a 40% do grão;
• Carboidratos – polissacarídeos – 20 a 50% do grão; • Lipídeos – ácidos graxos insaturados – 1 a 20% do grão;
• Fibras – solúveis e insolúveis;
• Vitaminas – principalmente do complexo B;
• Minerais – Fe, K, Na, Se, Ca.

COCÇÃO DAS LEGUMINOSAS
• Leguminosas secas - forma mais consumida • Remolho – redução do tempo necessário para a cocção;
• Higienizadas antes do remolho – exceção da soja;
• Utilização da água do remolho para o cozimento; • Fervura em panela destampada para volatização de fitatos e oxalatos.

COCÇÃO DAS LEGUMINOSAS
• Remolho: imersão da leguminosa em água potável por 2 a 6 horas sob refrigeração; • Soja*: branqueamento antes da higienização – fervura e enxágue;
*Prevenção do sabor residual desagradável do grão cozido ou produtos do grão causado pela lipoxigenase.

COCÇÃO DAS LEGUMINOSAS
• Formação de camada superficial de espuma – presença de gases – fitatos e oxalatos; • Retirar a espuma superficial;
• Aferventar as leguminosas por 5 minutos em panela destampada antes do cozimento tampado (panela ou pressão);
*Redução do efeito de flatulência e desconforto abdominal.

COCÇÃO DAS LEGUMINOSAS
• Cozimento sob pressão – abaixar o fogo assim que inicia a pressão. Cozinhar até amolecimento do grão em água suficiente para a preparação.
• Cozimento na panela aberta – aumentar a qtde de água utilizada, pode permanecer em fogo alto até amolecimento do grão.

FEIJÃO
• Nativo das Américas - muito