INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAu00C7u00C3O

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
PARÁ

Professora: Kariana
Alunos: Ayupe Cardoso
Carolina Fouro
Carolina Melo
Fernanda Menezes
Natacha Sousa

Belém
Dezembro, 2014

1.INTRODUÇÃO

A conserva de frutas em açúcar, compota, consiste no processo de imersão do alimento em solução supersaturada do soluto, no caso, o açúcar.
A adição do soluto é uma forma de controle da umidade, entretanto, não há a retirada de água no processo, o que ocorre é a “captura” a água livre do alimento pelo soluto, tornando a água indisponível para a sua utilização por microrganismos e reações químicas.
Os solutos geralmente são pouco absorvidos pelos produtos, uma vez que a permeabilidade da membrana celular deste tipo de composto é pequena. Os solutos mais frequentes para esta finalidade são o açúcar e o sal. A adição do açúcar tem como objetivo conservar o alimento por mecanismo osmótico tem aplicação em doces, pasta, frutas cristalizadas, glaceadas ou em compota.
Estes solutos agem por osmose, desidratando a célula, porém no açúcar, ocorre uma situação diferente, pois o mesmo não é um meio de cultura propício para multiplicação bacteriana como é o sal.

2.OBJETIVO
Produzir compotas utilizando goiabas, degustar e avaliar seu sabor respondendo às perguntas de questionários referentes à análise sensorial realizada em sala.

3.MATERIAIS E MÉTODOS
A prática foi realizada no laboratório de microbiologia do IFPA campus Belém
2.1.Materiais
-Água
-Açúcar
-Balança semi-analítica
-Colher
-Água sanitária
-Faca
-Goiaba in natura
-Potes de vidro com tampas metálicas
-Refratômetro
-pHmetro

2.2. MÉTODOS
2.2.1 preparação da fruta
Esterilizou-se a bancada, e os fracos de vidro com tampa metálica. Após preparou-se a solução com água clorada com 25ml de cloro para 5L de água, para a higienização da goiaba in natura. Lavou-se por 15 minutos. A goiaba in natura foi lavada novamente com água pra retirada do excesso de cloro e cortada em pedaços pequenos e uniformes. Logo após o