INFLU NCIA DO PH EM CULTURAS L CTICAS TRADICIONAIS E PROBI TICAS AQUIVO ORIGINAL
3062 palavras
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INFLUÊNCIA DO PH EM CULTURAS LÁCTICAS TRADICIONAIS E PROBIÓTICAS. Elaine Carvalho e Silva 1 Uriel V. C. Andrade 2
RESUMO
O desenvolvimento de alimentos que promovem a saúde e o bem estar é uma das prioridades chave da pesquisa na indústria de alimentos de origem animal. Devido a este fato, há uma procura crescente por alimentos saudáveis e funcionais, promovendo o iogurte a um nível de alto consumo, supervalorizando os seus benefícios e conseqüentemente sua venda ao consumidor final com maior ênfase. Baseado nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a influência do pH sobre o tempo de estocagem de Bifdobacterium spp e Lactobacilus spp viáveis nos iogurtes elaborados com culturas lácticas tradicionais e probióticas, bem como determinar o tempo de viabilidade das bactérias lácticas tradicionais (Lactobacillus delbrueckii e Lactobacillus bulgaricus) e probióticas (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp.), acompanhar alterações de pós-acidificação, valores de pH, durante os 21 dias de estocagem do produto.
Palavras-chave: iogurte; benefícios; funcional; estocagem; pH; viabilidade das bactérias lácticas tradicionais.
ABSTRACT
The development of foods that promote health and wellness is one of the key research priorities in the animal food industry. Due to this fact , there is a growing demand for healthy and functional foods, yoghurt promoting a high level of consumption, overvaluing it benefits and therefore its sale to the final consumer with greater emphasis.
Acadêmica de Medicina Veterinária da Faculdade Evangélica do Paraná (laine.veterinaria@hotmail.com / 41-9846-3757).
Professor do curso de Medicina Veterinária da Faculdade Evangélica do Paraná.
Based on this context, the aim of this study was to evaluate the influence of pH on the storage time of Bifobcterium spp and Lactobacillus spp feasible in elaborated with traditional yogurt and probiotic lactic cultures , as well as determining the time of viability of traditional lactic acid