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UNIVERSIDADE CATÓLICA DE BRASÍLIA – UCB DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
AULA PRÁTICA 3 BRANQUEAMENTO DE VEGETAIS PARA PRODUÇÃO DE CONSERVA Antes de acondicionar os vegetais nos vidros: PRODUÇÃO DE CONSERVA MATERIAL 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Balança Potenciômetro Fogão Autoclave Facas Panelas Escorredor Beckers Termômetros até 100 C Vidros com tampa Etiquetas para rotulagem Separar 50 ml de salmoura para medir o pH: - pH da salmoura = Peso dos vidros vazios sem tampa= Peso dos vidros vazios com tampa= Peso dos vidros cheios com vegetais= Peso dos vidros cheios com vegetais + salmoura= Peso bruto= Peso líquido drenado= APÓS 7 DIAS DE ARMAZENAMENTO PROCEDER O CONTROLE DE QUALIDADE DA CONSERVA Análise externa: Vazamento= Estufamento= Corrosão tampa= Análise interna: Vácuo = pH da salmoura = aspecto da salmoura = apecto do vegetal = aroma,cor e sabor

MATÉRIA-PRIMA 1. 2. 3. 4. 5. 6. Batata Cenoura Vagem Ácido cítrico/láctico Sal Açúcar

PROCEDIMENTO

1. Seleção e pesagem Questões: 2. Lavagem em água clorada 1) O que é exaustão, como ela foi realizada na 3. Preparar o sistema para o branqueamento a ser realizado, água quente a 96 C prática e qual a sua finalidade? 4. Cortar os vegetais em cubos pequenos 2) Por que há necessidade da adição de ácido no 5. Proceder o branqueamento do vegetal na temperatura e tempo adequado líquido de enchimento a ser adicionado na 6. Acondicionar o vegetal em vidro (previamente conserva vegetal? limpo e esterilizado) 7. Preparar o líquido de cobertura (salmoura) com 3) Ocorre variação do pH da salmoura e dos água, 2 % de sal, 0,3 % de ácido cítrico e 4% vegetais, após o armazenamento do produto? açúcar 8. Medir o pH da salmoura e anotar (deve ser 4) Qual o limite máximo de pH para o controle de C. menor que 4,5) botulinum em produtos enlatados? O tratamento 9. Adicionar o líquido de cobertura no vidro até 3mm da borda térmico a ser dado na conserva é influenciado pela 10. Para proceder a exaustão, colocar os vidros em