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Gestão e Controlo
Módulo I

Circuito de Mercadorias /
Aprovisionamento

Programa:
1.

Circuito de Mercadorias

1.1. Ciclo (Circuito) de mercadorias

1.2. Definição e objectivos
1.3. Implementação do Sistema de
Controlo de F&B (A&B)

Gestão e Controlo em estabelecimentos de Restauração e
Bebidas
A gestão de comidas e bebidas tem como objectivo principal planear, organizar, coordenar, dirigir, controlar e avaliar toda a operação de comidas e bebidas, independentemente do tipo e tamanho do estabelecimento de restauração e bebidas. -

A gestão de comidas e bebidas em qualquer estabelecimento deve ser capaz de gerir harmoniosamente os recursos colocados à sua disposição
- Pessoas
- Produtos alimentares
- Tempo
- Energia
- Equipamentos
- Utensílios
- Etc.

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É um negócio caracterizado por ter uma operação extremamente complexa no seu quotidiano:
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Concepção do produto
Selecção de matérias-primas e fornecedores
Equipamentos
Tecnologias necessárias ao armazenamento
Preparação
Confecção
Acondicionamento
Venda
Distribuição
Avaliação da qualidade dos serviços prestados

O facto de se fornecerem alimentos e bebidas, exige uma responsabilidade pela saúde pública dos clientes servidos, o que eleva os cuidados a ter na cadeia de produção

Ciclo de Controlo de Comidas e Bebidas


Objectivo:
◦ Relacionar de forma sequencial as principais e decisivas etapas da operação.
◦ Tratando-se de um ciclo, implica que a operação deva ser observada de forma permanente e de modo a adaptar-se o mais rápido possível a mudanças impostas pela influência de factores externos e internos ao estabelecimento.

Ciclo de Controlo de Comidas e Bebidas
 Factores

externos:

◦ Alterações sócioeconómicas na origem dos clientes, no país ou região;
◦ Diferenças significativas nos fluxos de visitantes (excursionistas e turistas); ◦ Mudanças nos hábitos e comportamento dos consumidores;
◦