Fluxigrama

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ETAPAS DE UM FLUXOGRAMA

Preparo da Carne: as carnes usadas para a fabricação de linguiça são resfriadas – não congeladas – e limpas, sendo retirados os nervos, cartilagens egânglios.

- Pesagem de condimentos e aditivos: nesta etapa, realiza-se a pesagem dos aditivos e condimentos que serão utilizados no processo.A pesagem incorreta dos aditivos representa um perigo de contaminação química, principalmente no caso de conservadores (nitrito e nitrato) que requer controle rígido devido à sua toxicidade.As dosagens de aditivos utilizadas devem estar claramente especificadas na formulação e sua quantidade dentro do permitido pela legislação.A pesagem deve ser realizada por pessoas treinadas e os equipamentos de pesagem calibrados periodicamente.

Moagem: caso sejam usadas carnes mais macias e sem nervos, deve se moer em disco maior, 12 mm ou 20 mm, e as carnes mais duras em discos com furos de menor diâmetro, 8 ou 5 mm por exemplo.Nesta etapa, o perigo consiste na presença de contaminantes físicos,principalmente por fragmentos metálicos (parafusos, pregos) provenientes desta etapa ou das anteriores, que deverão ser eliminados através da utilização de um detector de metais e/ou da inspeção visual.

Mistura: na misturadeira, adicionam-se as carnes e todos os ingredientes,sendo feita a mistura por tempo adequado, até a massa ter consistência e liga suficientes.

Embuti mento: é feito em tripas de carneiro, para linguiça fina, e tripa de suíno, para as linguiças mais grossas. Deve-se embutir sem permitir formação de bolhas de ar, podendo a tripa ser furada com agulhas, para a eliminação do ar aprisionado pela massa. Antes do embuti mento, as tripas salgadas são lavadas em água, tirando-se todo o sal.Após o embuti mento, amarrar em tamanho adequado e padronizado,conforme o tipo de linguiça.

Embalagem: embalar em sacos plásticos, a vácuo.

Estocagem: o produto é mantido em refrigeração a 4 ºC, por um período menor que 5 dias.Nesta fase, o perigo