Fermentação alcoólica de caldo de cana utilizando grãos de kefir1

Fermentação alcoólica de caldo de cana utilizando grãos de kefir1

Alcoholic fermentation of sugar cane juice with kefir granules

Anita Saraiva Dornelles2 e Sueli Rodrigues3

Resumo - A principal matéria-prima utilizada no Brasil para fermentação alcoólica é a cana-de-açúcar e a levedura Saccharomyces cerevisae é o microrganismo mais utilizado na maior parte das destilarias. Entretanto, outros microrganismos são também capazes de produzir etanol utilizando matérias-primas açucaradas como substrato. Neste trabalho, é apresentado um estudo de viabilidade para produção de etanol através da fermentação alcoólica com grânulos de kefir utilizando caldo-de-cana como substrato. Os grãos de kefir são constituídos de uma microflora variada, tendo como principais constituintes bactérias do gênero lactobacilos e leveduras (Saccharomyces, Kluyermyces, Candida e Pichia). Estes grânulos são tradicionalmente utilizados para produção de leites fermen- tados de baixo teor alcoólico. A produção de bebidas alcoólicas através destes grânulos nunca foi estudada. Através de um planejamento fatorial, foi possível verificar a influência do teor de açúcar e massa de inóculo no rendimento em etanol para fermentações conduzidas com os grânulos de kefir e com o fermento de panificação (Saccharomyces cerevisae). Embora o fermentado obtido com o kefir tenha resultado em maiores teores de açúcar residual e menores teores de etanol e quando comparado com a fermentação com a levedura, o produto apresentou aroma diferenciado e agradável, sendo de potencial aplicação para produção de álcool potável (cachaça e aguar- dente de cana).

Termos para indexação: planejamento fatorial, produção de etanol e kefir.

Abstract - Sugar cane is the main raw material used in Brazil in alcoholic fermentation and the yeast Saccharomyces cerevisae is the main microorganism used in industrial distillers. However, other microorganisms are also