Fermenta O Alco Lica Produ O Vinhos

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA:

Produção Industrial de
Vinhos
Marcelle Silva de Jesus
Myrna Barbosa Guimarães
Paulina Andréa Viana de Carvalho
Polyana Cunha Gusmão
Rosiene Rodrigues Pires

GENERALIDADES

Origem do Vinho
As origens do vinho são anteriores ao advento da escrita e, portanto, da história.
Os
gregos adotaram o vinho como uma dádiva dos deuses, sendo o seu
Deus
do vinho, Dionisos.

Já na Itália (na época habitada pelos etruscos) já dispunha de cepas locais e logo se tornou famosa pelos vinhos produzidos em suas colônias gregas, chegando a ser conhecida na Grécia como “Enotria Tellus” (Terra do Vinho).
O deus romano é
Baco, das festas, do vinho, do lazer e do prazer.

GENERALIDADES e
DEFINIÇÃO
DEFINIÇÃODE
DEVINHOS
VINHOS

Definição bioquímica

Bebida proveniente da fermentação de suco de uva, pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactérias lactéas.
Nossa legislação divide-os quanto à classe em: de mesa, champagne e espumante, licoroso e composto; podendo em cada caso serem tintos, rosados ou brancos. Tipos de vinhos

Quanto a classe:
- Vinhos Finos ou Nobres;
- Vinhos Especiais;
- Vinhos Comuns;
- Vinhos Frisantes ou Gaseificados.

Quanto a cor:
- Tinto
- Rosado
- Branco
- Vinhos Frisantes ou Gaseificados.

Quanto ao teor de açúcar:
- Seco
- Meio doce
- Suave

COMPOSIÇÃO
DOS VINHOS

1. Água: é o maior componente do vinho.

2. Álcool: é composto em sua quase totalidade pelo álcool etílico, e representa em volume
5,5 a 17% do vinho.

3. Ácidos Orgânicos: Os principais ácidos orgânicos de vinho são:
 Provenientes da uva: Tartárico, Málico e
Cítrico.
 Provenientes da fermentação: Succínico,
Láctico e Acético.
A acidez fixa do vinho é basicamente formada dos seguintes ácidos: tartárico, málico, láctico, succínico e cítrico.

4. Sais: O vinho contém de 2 a 4 g/L de sais orgânicos e minerais.

5. Compostos Fenólicos: Apresentam uma importância muito grande, pois conferem nos vinhos a coloração e grande parte do sabor.
São eles: antocianinas, flavonas,