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INTRODUÇÃO

A comida em geral, assim como o arroz, é simbolicamente parte de um código que organiza a alimentação bem como as relações étnicas, de gênero, de trabalho e as interdições e indicações alimentares no tempo e espaço. Ao mesmo tempo em que possui um valor nutricional, a comida tem também um valor cultural.É o que Schoepf (1979, p.4) observa, no contexto do comer indígena: "a mesa é o lugar de um saber pertinente que conjuga cozinha e sociedade", enfatizando que entre os Wayaná o "saber comer" define o código social do grupo (Schoepf, 1979, p.11).O hábito indígena e caboclo de descascar o arroz com o uso do pilão ainda hoje é encontrado em seringais da Amazônia, onde é consumido com urucum, que lhe dá um tom avermelhado, o que, na concepção local, o torna "mais forte e mais bonito", sendo o uso do urucum no arroz considerado particularmente importante para equilibrar a refeição na ausência da carne.

No Brasil, o arroz branco, via de regra, é servido quente, como parte do modelo de refeição em que o arroz é o carboidrato de apoio do feijão "de cor" ou da carne. Não é usual consumi-lo frio, na forma de salada, como na Espanha. Eventualmente, a fim de torná-lo mais sofisticado, o arroz branco recebe algum adicional, como brócolis, por exemplo, igualmente definido como neutro. Por outro lado, o consumo de arroz doce, na forma de sobremesa, é comum.
Há uma variedade de pratos regionais tradicionais à base de arroz. Dentre eles, destacam-se o arroz de hauçá (com charque e leite de côco), o arroz-de-garimpeiro na Bahia (já mencionado na parte 1 deste artigo), o arroz de cuxá (com camarão e legumes) no Maranhão, o arroz de carreteiro (com charque ou carne) e de puta (com lingüiça) no Rio Grande do Sul e o arroz de pequi (com pequi) em Goiás. Analisando os pratos, observa-se que é recorrente a expressão "arroz de". No entanto, paradoxalmente, ainda que a base dos pratos seja o arroz, não é o arroz que os define: são definidos pelo ingrediente a ele