Estudodirigidoleite 1

CEDAF/UFV
Agronomia
Tecnologia de Alimentos
Professor: Bruno de Sousa Corradi
Estudo Dirigido: Processamento de Leite e Derivados

1) Identifique e explique três cuidados durante a ordenha para a obtenção de um leite higiênico e adequado ao processamento.

2) Descreva as análises de plataforma e de laboratório realizadas no processamento de leite e identifique todos os possíveis resultados bem como as possíveis causas de adulterações no produto. Análises: alizarol, acidez Dornic, gordura, densidade, extrato seco desengordurado e extrato seco total.

3) O que é a solução Dornic?

4) Descreva as etapas de produção dos queijos minas frescal e prensado diferenciando os dois tipos de queijos.

5) Qual a função do cloreto de cálcio, do ácido lático e do coalho na produção de queijos?

6) Um laticínio desejava produzir leite pasteurizado e padronizado a 3% de gordura. Ao fazer as análises de um lote de 2500 litros, concluiu que o leite possuía 3,5% de gordura. Quanto de leite padronizado a 3% e quanto de creme de leite (a 45%) o laticínio conseguirá produzir com esse lote?

7) Uma empresa produtora de produtos lácteos desejava produzir 2000 litros de leite padronizado com 3,2% de gordura. A indústria possuía um tanque onde armazenava leite desnatado (0,5% de gordura) e outro com creme de leite a 50% de gordura. Qual a fração de leite desnatado e de creme de leite necessárias pra produzir os 2000 litros de leite a 3,2% de gordura?

8) Diferencie os tratamentos térmicos de pasteurização e esterilização.

9) Aponte e discuta 3 fatores que afetam a composição do leite.

10) A análise da densidade de uma amostra de leite a 23ºC, indicou um valor de 1,038 g/ml. Qual o valor da densidade a 15ºC? Esse valor de densidade se encontra dentro dos padrões de leite normal? Se não, como o leite pode ter sido fraudado?

11) Qual a porcentagem de extrato seco total e desengordurado de um leite que possui 3,5% de gordura e densidade de 1,030 g/ml?

12) Qual a função do cloreto de cálcio