Economizar trabalho

Gestão e controlo
Avaliação sumativa
Controlo de custos 1. Escalopes de vitela à Inglesa – base 1pessoas. Duzentas gramas de vitela limpa; 33 gramas de manteiga, 67 gramas de pão fresco ralado, 50 grs de toucinho entremeado.
Preparam-se os escalopes (cortam-se e retiram.se as peles e gorduras), passam-se por manteiga derretida, e, em seguida por pão fresco ralado. Corta-se o toucinho do mesmo tamanho dos escalopes e cora-se tudo em manteiga. Emprata-se colocando os escalopes e as fatias de toucinho alternadas na travessa redonda de serviço, em forma de coroa. Aloura-se um pedaço de manteiga, com o qual se regam os escalopes, no momento em que se servem. Como acompanhamento, serve-se puré de legumes (415 gramas de espinafres). QB 2%.
(Adaptado do livro Cozinha Ideal 9ª edição pág. 355).

Lista e preços de produtos
Escalopes de vitela Kg 8,99 Euros. A peça comprada pesava 1 kg. Depois de limpa obtivemos 0,775 kg de carne e 0,225 kg de peles e gorduras.
Manteiga pacote de 0,2 kg a 1,00Euros. Toucinho 4€uros/kg.
Pão ralado kg 3 euros e Espinafres kg 4,50 Euros. Preços líquidos.
Com base na ficha técnica acima referida apresente. a) Preencha o “teste do cortador/rendimento” e determine o valor de custo real dos escalopes de vitela. b) Apresente o preço de venda ao público deste prato com um ”food cost” previsto de 32,25%. c) Faça uma lista de compras para 98 pessoas e diga quanto prevê gastar para este serviço tendo em conta que os bens vão ser adquiridos num retalhista. d) Apresente o valor expectável de receita deste menu para as 98 pessoas.

2. Uma análise a 3 concorrentes permitiu-nos concluir o seguinte: o concorrente A vende este prato ao publico a 3,75 €uros o B a 8,95€uros e o C a 5,00€uros.

Comparando com os nossos ratios diga: a) Qual o preço de venda recomendado deste prato nos concorrentes acima indicados; b) Em face dos nossos custos qual o valor de “lucro” de cada concorrente; c) Teça um comentário á