economia

2.1.1 DEFINIÇÃO DE ENZIMA

As enzimas são substâncias orgânicas específicas compostas por polímeros de aminoácidos, que atuam como catalisadores no metabolismo dos seres vivos (ROSAS, 2003). Conforme HARGER (1982), enzimas são biocatalisadores de estrutura protéica globular terciária ou quaternária, termolábeis e não dialisáveis, que aceleram muito a velocidade de uma reação química termodinamicamente possível, isto é, atuam reduzindo a barreira energética destas reações. As enzimas efetuam processos metabólicos na célula viva. Ocorrem em todos os organismos vivos sejam plantas ou animais, desde os mais simples, como formas unicelulares de vida, aos mais desenvolvidos. Embora a maioria das enzimas sejam endocelulares, algumas são exocelulares e são excretadas para fora da célula viva, como por exemplo, as amilases fúngicas. Conforme LEADLAY (1993), as enzimas são de especial importância em fermentações industriais, uma vez que todos os processos de fermentação resultam da atividade enzimática de microrganismos. Com sua ação, regulam a velocidade de muitas reações químicas presentes neste processo. A denominação enzima, proposto em 1867 pelo fisiologista alemão Wilhelm Kühne, deriva da expressão grega en zymç, que significa “em fermentação”. Atualmente as enzimas identificadas ultrapassam 700 tipos (ROSAS, 2003).
2.1.2 DENOMINAÇÃO DAS ENZIMAS
As enzimas são classificadas pelos substratos com que reagem e por sua especificidade de reação. As enzimas se denominam adicionando a terminação ase ao nome do substrato com o qual realizam reações (LAIDLER, 1954). De acordo com o mesmo autor, a enzima que controla a decomposição da uréia recebe o nome de urease; aquelas que controlam a hidrólise de proteínas denominam-se proteases assim como as que hidrolisam o amido são chamadas de amilases. Algumas enzimas como as proteases tripsina e pepsina, conservaram os nomes utilizados antes que se adotasse esta nomenclatura.
2.1.3 CARACTERÍSTICAS DAS ENZIMAS
De acordo com