DESIDRATAÇÃO OSMOTICA DE GOIABA: REUSO DA SOLUÇÃO DESIDRATANTE E VIDA-DE-PRATELEIRA

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE GOIABA: REUSO DA SOLUÇÃO DESIDRATANTE E VIDA-DE-PRATELEIRA

Rafaela Dias Parpinel¹a; Silvia Pimentel Marconi Germer1b; Cristina Dini Staliano1c; Marta Gomes da Silva2c, Neliane Ferraz de Arruda Silveira2c

1 Instituto de Tecnologia de Alimentos, Fruthotec; 2 Instituto de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciência e qualidade de Alimentos
Nº 13220

RESUMO - O objetivo do estudo foi avaliar o recondicionamento e reuso (RR) do xarope de sacarose na desidratação osmótica (DO) de goiaba (Paluma). O estudo foi conduzido em duas etapas: avaliou-se o RR em ensaio de 5 ciclos de DO; e na sequência, avaliou-se a estabilidade dos produtos obtidos no 1° e 5° ciclos. O recondicionamento consistiu de: peneiramento, concentração a vácuo e adição de xarope novo. As condições da DO foram: razão mássica xarope:fruta de 4:1; concentração do xarope de 65 °Brix; temperatura de 45°C; tempo de 4 horas. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas no xarope e na fruta. No estudo de estabilidade as amostras foram armazenadas em temperaturas de 25 e 35°C por até 120 dias, analisando-se periodicamente a cor instrumental, os teores de carotenóides e polifenóis. No ensaio de RR observou-se a extração de vitamina C e de carotenóides da fruta, mas não se detectou a presença de polifenóis no xarope. O estudo apontou maior estabilidade da cor vermelha (a*) no produto obtido no 5° ciclo. As reações seguiram modelos de ordem zero, e os parâmetros de Q10 para as reações de degradação de carotenóides e polifenóis para os produtos do ciclo 1 ficaram na faixa de 1 a 2.

Palavras-chaves: xarope de sacarose, carotenóides, vitamina C, polifenóis, cinética

a Bolsista CNPq: Graduação em Faculdade de Engenharia de Alimentos – Unicamp, [e-mail], bOrientador, c Colaborador

ABSTRACT- The objective of this study was to evaluate the reconditioning and reuse (RR) sucrose syrup in osmotic dehydration (OD) of guava (Paluma). The study was