DESENVOLVIMENTO E PERFIL SENSORIAL DE SORVETE À BASE DE BIOMASSA DE BANANA VERDE

BIOMASSA DE BANANA VERDE

DESENVOLVIMENTO
E PERFIL SENSORIAL DE
SORVETE À BASE DE

BIOMASSA DE
BANANA VERDE

SORVETES & CASQUINHAS

1. Introdução

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A banana, Musa spp. é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo cultivada na maioria dos países tropicais como fonte de alimentação e renda (Botrel et al., 2002).
O Brasil é considerado um dos maiores produtores mundiais de banana, perdendo apenas para a Índia em 2005 (FAO, 2005).
Apesar disso, as exportações representam uma porcentagem baixíssima, devido à falta de qualidade do produto nacional para o padrão europeu, sendo o mercado interno responsável pelo consumo de quase toda produção que chegou à 6.956.179 toneladas em 2006 (IBGE, 2006).
O processo de amadurecimento da banana, caracterizado por inúmeras reações químicas que alteram a composição da fruta e causam modificações na permeabilidade dos tecidos (Chitarra e Chitarra, 1994), contribui para o desperdício da banana, que em algumas regiões do país chega a 60% da produção (Borges, 2003). Segundo Fanelli
(2003), notam-se desperdícios durante toda a cadeia produtiva, desde a lavoura (5%), o processo de embalagem (2%), as vendas no atacado (6% à 10%) e varejo (10% à 15%), e diretamente com o consumidor (5% à 8%). Uma alternativa para tal desperdício seria a maior utilização da banana verde na indústria de alimentos, o que tem sido visto como objeto

de estudo por muitos pesquisadores
(Arruda, 2002;
Fruthotec, 2007;
Izidoro, 2007).
A polpa de banana verde, conhecida como biomassa, caracteriza-se por conter alto teor de amido, baixos teores de umidade, de açúcares e compostos aromáticos
(Izidoro, 2007).
Pode ser utilizada para enriquecer vários produtos, como pães, massas em geral, sorvetes e alimentos que contêm amido em sua composição
(fruthotec 2007), visto que não altera o sabor nem o odor dos alimentos
(Arruda, 2002).
O sorvete é um produto que agrada diferentes faixas etárias e classes