Desenvolvimento Relat Rio COEQ

Desenvolvimento

° Procedimento:
- Limpeza e corte das peças de pernil e toucinho
- Retirada dos nós das tripas, e lavagem com água potável
- Colocação das tripas em água gelada, até o momento do processo
- Limpeza e montagem do moedor (com água e detergente)
- Colocação das maquinas de gelo em funcionamento - Calibração das balanças
- Pesagem dos ingredientes
- Limpeza do misturador (água e detergente)
- Mistura do pernil, toucinho, sal, e metade do gelo
- Mistura dos outros ingredientes (aproximadamente 2 min, e a temperatura da massa deve estar abaixo de 15°C)
- Montagem da embutideira, e higienização a base de álcool
- Embutimento com amarração contínua
- Pesagem final, embalagem, identificação, e armazenamento das linguiças
- Limpeza e higienização final do moedor (água, detergente e álcool)
- Limpeza e higienização final do misturador (água, detergente e álcool)
- Limpeza e higienização final da embutideira e dos acessórios (água, detergente, e álcool)

° Legislação:
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000

2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.
2.2. Classificação: De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação:
Lingüiça Toscana: É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes

4. Composição e Requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne das diferentes espécies de animais de açougue e sal.
4.1.2. Ingredientes Opcionais
Gordura
Água
Proteína vegetal e/ou animal
Açúcares
Plasma
Aditivos intencionais
Aromas, especiarias e condimentos.

Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5%, como proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas lingüiças toscana,