Desenvolvimento agricola sustentavel

Instituto Federal Goiano – Campus morrinhos
Curso Superior de tecnologia em alimentos
Acadêmico: XXXXXXXXXXXXXXXXX
Professora: XXXXXXXXXXXX
Processamento de Manga e
Melão por Fritura Associada
À Osmose
MORRINHOS
2014
28086058064500
INTRODUÇÃO
A estabilidade e a segurança dos alimentos aumentam se a atividade de água decresce, o que pode ser obtido por processos de desidratação, adição de sal, açúcar e/ou congelamento. A atividade de água dos alimentos influencia a multiplicação, a atividade metabólica, a resistência e a sobrevivência dos organismos presentes. O processo de fritura, além de reduzir a atividade de água por evaporação da água presente, reduz a carga microbiana, pelo efeito do calor, favorecendo a qualidade dos produtos obtidos. Pode-se ainda associar à fritura outros pré-tratamentos, como a incorporação de sólidos aos frutos por osmose.
A osmose permite tanto a remoção de água do produto quanto a modificação de suas propriedades, pela impregnação de solutos desejados. Essa técnica emprega soluções de alta pressão osmótica, em geral xarope de sacarose, em que dois fluxos são estabelecidos: a saída de água do alimento para a solução e a incorporação do soluto pelo alimento, devido aos gradientes de concentração.
FLUXOGRAMA GERAL DO PROCESSO
Fruto Seleção → Descarte Água → Limpeza e sanificação → Descasque e corte → Casca, caroço, sementes →Xarope de sacarose → Osmose → Óleo → Fritura → Óleo usado → Embalagens → Acondicionamento
SELEÇÃO
A qualidade do produto final depende da seleção inicial dos frutos, que devem ser sadios e em estádio comercial de maturação. Os frutos devem ser selecionados, retirando-se os que se apresentem machucados, com injúrias ou doenças.
LIMPEZA E SANIFICAÇÃO
Os frutos selecionados devem ser limpos com água corrente para retirada das sujeiras maiores, como terra, pedaços de galho e outros. A sanificação deve ser realizada por imersão dos frutos em água clorada por 15 minutos.
Descasque e corte
Os frutos