Cozinhaportuguesa

MINISTÉRIO DA CULTURA
Fundação Biblioteca Nacional
Departamento Nacional do Livro

UM TRATADO DA COZINHA PORTUGUESA DO SÉCULO XV
[Coleção de receitas, algumas bastante originais, para o preparo das mais variadas iguarias]

PRATOS DE CARNE
PASTÉIS DE CARNE
Tomem carneiro, alcatra, ou lombo de porco fresco, e uma fatia de toucinho de fumeiro, para dar gosto. Piquem tudo muito bem. Com cravo, açafrão, pimenta, gengibre, coentro seco, caldo de limão ou de agraço, e uma colher de manteiga faz-se o refogado, ao qual se deitam a carne e o toucinho picados. Cozinha-se em fogo brando. Depois de pronto deixa-se esfriar e fazem-se os pastéis, bem recheados; pincele-os com gema de ovo e leve-os a assar em forno quente. Do mesmo modo se fazem os pastéis de galinha.
Os pastéis ficarão mais gostosos, se recheados com carne crua.
TIGELADA DE PERDIZ
Parta-se em pedaços uma perdiz mal-assada. À parte, numa caçarola, prepara-se um refogado com azeite ou manteiga, cebola picada, cravo, pimenta e açafrão.
Passem-se os pedaços da perdiz na farinha de trigo e em seguida arrumem-se na panela, onde já está o refogado.
Toma-se vinagre misturado com água, e deita-se essa mistura na panela, onde já está a perdiz, de modo que atinja o meio do recipiente. Sal a gosto.
Leva-se a cozinhar em fogo brando.
GALINHA MOURISCA
Tome uma galinha crua e faça-a em pedaços.
Em seguida prepara-se um refogado com duas colheres de manteiga e uma pequena fatia de toucinho. Deita-se dentro a galinha e deixa-a corar. Cubra-se a galinha com água suficiente para cozê-la, pois não se há de deitar-lhe outra.
Estando a galinha quase cozida, tome-se cebola verde, salsa, coentro e hortelã, pica-se tudo bem miudinho e deita-se na panela, com um pouco de caldo de limão. Acabe de cozinhar a galinha muito bem.
Tome então fatias de pão e disponha-as no fundo de uma terrina, e derrame sobre elas a galinha.
Cubra com gemas escalfadas e polvilhe com canela.
GALINHA ALBARDADA
Assa-se uma galinha muito bem e corta-se em pedaços.