Conteúdo de estabilidade da espuma Albumen e s-ovalbumina em ovos revestidos com concentrado protéico de soro

12/2/2014

Revista Brasileira de Ciência Avícola - estabilidade da espuma Albumen e conteúdo s-ovalbumina em ovos revestidos com concentrado protéico de s…

Revista Brasileira de Ciência Avícola
Versão para impressão ISSN 1516-635X

Rev. Bras. Cienc. Avic. vol.6 no.2 Campinas abril / junho 2004 http://dx.doi.org/10.1590/S1516-635X2004000200006 Conteúdo de estabilidade da espuma Albumen e s-ovalbumina em ovos revestidos com concentrado protéico de soro 1

Serviços on Demand
Artigo
pdf em Inglês
ReadCube
Artigo em XML
Referências do artigo
Como citar este artigo
Tradução automática
Enviar este artigo por e-mail

Alleoni ACC I ; Antunes AJ II
Eu CNPq Fellowship II Universidade do Norte do Paraná, UNOPAR, Londrina -

PR, Brasil

Indicadores
Citado por SciELO
Estatísticas de acesso

Correspondência
Links relacionados
Ação

RESUMO

Compartilhar Compartilhar
Compartilhar Compartilhar
Compartilhar
Compartilhar
Mais
Mais
Serviços
Mais

Os produtos alimentícios como pães, bolos, biscoitos, merengues, sorvetes e vários itens de padaria dependem de incorporação de ar para manter a sua
Permalink
textura e estrutura durante ou após o processamento. As proteínas são utilizadas na indústria alimentar, uma vez que melhoram atributos de textura através da sua capacidade de encapsular e de reter o ar. Os objetivos deste trabalho foram quantificar os teores de s-ovalbumina em albumina e para determinar alterações na estabilidade da espuma de ovo branco em ovos frescos, e em ovos revestidos e não-revestidos com uma película à base de soro de leite proteína concentrada
(WPC), armazenados a 25 ° C por 28 dias. O volume de líquido drenado foi maior em ovos não revestidos do que nos ovos revestidos armazenados a 25 ° C em todos os períodos de armazenamento. A diferença no terceiro dia de armazenamento foi da ordem de 59% entre os ovos revestidos e não revestidos, enquanto que no dia vinte e oito foi 202%. Durante o período de