Conservação

O uso do açúcar como agente de conservação de produtos alimentícios tem sido largamente utilizado, principalmente, quando combinado com o calor. O açúcar usado em concentração em torno de 70%, ou mais, vem garantir a conservação do alimento de forma segura, além de conferir características sensoriais apreciadas pelos consumidores (Barcelos & Ferrua, 2003).
O açúcar é o componente essencial à fabricação de doces, sendo, normalmente, utilizada a sacarose, na forma de cristal branco refinado. Entretanto, na obtenção desse açúcar, especialmente durante as etapas de extração e refino, são acrescentados alguns aditivos, tais como clarificantes, antiumectantes, precipitadores e conservantes que permanecem, pelo menos em parte, nos produtos aos quais são adicionados (Mendonça et al., 2000).
A presença do açúcar promove o aumento da pressão osmótica do meio, criando, assim, condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria dos microrganismos, ocorrendo uma diminuição da Atividade de Água (Aa). Aa é a medida da disponibilidade de água num alimento e é o fator importante da influência no crescimento de microrganismos.
Os principais alimentos conservados pelo uso do açúcar são geléias, doces, frutas cristalizadas, frutas glaceadas e frutas em conservas. Esses produtos poderão ser conservados sem a hermeticidade do recipiente (facultativamente apertizados), no entanto, o fechamento é sempre aconselhado.
Devido à existência dos microrganismos que conseguem sobreviver mesmo em condições de baixo teor de umidade (osmofílicos), todo alimento conservado pelo uso do açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação (Barcelos & Ferrua, 2003).
Mudança no comportamento do consumidor quanto aos padrões de consumo de frutas tem sido verificada na última década. A procura pelos produtos processados e apresentados comercialmente na forma de suco, néctar, sorvete, geléias e outras tem sido uma boa alternativa de digerir esses