Conclusão de curso

A cerveja é uma bebida apreciada desde os tempos das civilizações antigas, caracterizando-se pela simplicidade da fórmula e pela complexidade do preparo. Por definição, a cerveja é um extrato de malte de cevada fervido, lupulado, resfriado e fermentado, que contém uma pequena quantidade de álcool, gás carbônico e açucares não- fermentescíveis (TSCHOPE, 2001). O Brasil produz, em volume, 8,5 bilhões de litros anuais, perdendo apenas para a China (27 bilhões de litros/ano), Estados Unidos (23,6 bilhões de litros/ano), Alemanha (10,5 bilhões de litros/ano) e Rússia (9 bilhões de litros/ano), sendo o consumo per capita no Brasil o nono maior do mundo, com uma média de 47,6 litros/ano por habitante. (SINDICERV, 2010). Visando a competitividade, as empresas produtoras de cerveja devem garantir a qualidade sensorial e físico-química da mesma, mantendo a espuma, a cor e o brilho dentro dos padrões esperados. Para o consumidor de cerveja, frescor é a chave para a boa bebabilidade. Comparada com outras bebidas alcoólicas, a cerveja é única porque é instável na sua embalagem final. A partir do dia em que é envasada, sua qualidade começa a decrescer. A taxa de decrescimento depende do tempo, temperatura e vários outros fatores de produção (STEWART, 2006). De uma forma geral, a cerveja deve ser brilhosa e livre de partículas. Quando esta é armazenada, tem o potencial de produzir turvação e o brilho estará comprometido. A estabilidade física da cerveja, a qual também é conhecida como estabilidade coloidal, é afetada por todo o processo de produção de cerveja, consequentemente, cuidados devem ser tomados em cada estágio do processo (STEWART, 2006). Um dos principais causadores da turbidez da cerveja é o complexo coloidal proteína-tanino, o qual é insolúvel e se forma, em grande parte, durante a maturação a baixas temperaturas, com a redução do pH e com a menor solubilidade em solução alcoólica. As diversas técnicas empregadas para estabilidade coloidal na cerveja