COMO FAZER GORGONZOLA

QUEIJOS NO BRASIL

Queijo Gorgonzola

O Queijo Gorgonzola, italiano, é conjuntamente com o francês Roquefort um dos queijos com maior notariedade no planeta, elaborado a partir de leite de vaca, no Vale do Pó com relatos do ano 880 da era cristã, com sua denominação original de “Stracchino di Gorgonzola”. Conhecido genericamente como queijo azul, pelo abundante crescimento do mofo Penicillium roqueforti, de tonalidade azul-esverdeado, com sabor e aroma característico, tendendo ao picante, dependendo de qual momento será degustado
O crescimento do mofo se completa por volta dos 30 dias de maturação, momento em que normalmente o queijo é embalado em papel alumínio, inteiro ou em fatias, armazenado sob refrigeração até o momento ideal de sua degustação, que deve ocorrer normalmente por volta de 45 a 50 dias (momento no qual a ação proteolítica e lipolitica, promovida pelas enzimas secretadas pelo Penicillium, se encontra estabilizada).
Ingredientes

Leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,9 a 4%.
Cloreto de Cálcio solução 40%: 40 ml para 100 litros de leite.
Coagulante Quimase líquido, na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Salga a seco.
Fermento lático mesofílico, na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite ou fermento para uso direto na dosagem recomendada pelo fornecedor (fermento dvs aumentar a dose recomendada).
Penicillium roquefort diluído em água destilada e mantido sob refrigeração por 48 - 72 horas na dosagem recomendada pelo fornecedor deste fungo.

1º dia - preparo do leite e adição dos ingredientes
O leite após sua seleção deverá ser pasteurizado em sistema rápido HTST 75ºC/ 15 a 16 segundos ou sistema lento 65ºC por 20 a 30 minutos seguidos de resfriamento para temperatura de 31 - 32ºC.

Deverá ser adicionado dos ingredientes na seguinte ordem: cloreto de cálcio, fermento lático, solução aquosa com o Penicillium roqueforti e por último o coagulante na dose