CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO SUCO DE JABUTICABA (Myrciariajaboticaba (Vell) Berg)POR ARRASTE A VAPOR
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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO SUCO DE JABUTICABA (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg) POR ARRASTE A VAPORANTERO JUNIOR, J. I..¹; SOUZA, E. S.¹; TEIXEIRA, J. L. P.¹; RAMOS, R. R. D.¹; COSTA, G. A.²
¹ Aluno de graduação em Bacharelado em Agroindústria da UFPB – CCHSA, E-mail: ivojuniorantero@hotmail.com.
² Docente da UFPB – CCHSA, E-mail: ______________________________________________________
RESUMO: A jabuticaba apresenta grande potencial de comercialização, pois é muito apreciada tanto para consumo in natura como para a fabricação de geleia, bebidas fermentadas, vinagre e licor de forma caseira. Além disso, esta espécie pode ser aproveitada pela indústria farmacêutica e alimentícia, devido seu alto teor de substâncias antioxidantes (DANNER et al., 2008). O objetivo desse trabalho é fazer a caracterização físico-química do suco de jabuticaba Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg. Pelo processamento de arraste a vapor. Os frutos serão provenientes de propriedades rurais do município de Areia no Brejo Paraibano, em condições adequadas para o consumo in natura, ou seja, maduras, assim que adquiridas serão de imediato levadas para o Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Frutohortícolas do CCHSA – UFPB, onde serão lavadas, higienizadas, selecionadas e sendo então submetidas ao processamento. Os valores encontrados foram de 15,66 2 11,73 para SST, 3,71 3 3,88 para pH, 19,64 e 8,54 em vitamina C, 0,52 e 0,54 para ATT (%)l, 30,11 e 21,72 para a relação SST/ATT, 9,62 e 6,91 para glicose e 29,62 e 19,09 para sacarose. O processo de arraste a vapor mostrou-se eficiente para escoamento de parte da produção do fruto em momentos de safra já que é mal aproveitada por ter tempo de vida rápido e estragar-se facilmente pela presença de água livre, conclui-se ainda que a aplicação de vapor é um fator determinante para a perda de açúcares devido a altas temperaturas bem como a diminuição de SST (ºBRIX) pela incorporação de água durante o processo.
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