Caracterização físico–química da geléia de manga com cupuaçu (mangifera indica e theobroma grandiflorum) dos tipos tradicional e diet

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO–QUÍMICA DA GELÉIA DE
MANGA COM CUPUAÇU (MANGIFERA INDICA E
THEOBROMA GRANDIFLORUM) DOS TIPOS TRADICIONAL
E DIET
E. Melo1, F. G. Pessoa2, C. Damiani5
1 – Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos – Universidade Federal de Goiás, Campus Samambaia II CEP: 74001-970 - Goiânia - GO - Brasil, [phone] – [e-mail].
2 – Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos – Universidade Federal de Goiás, Campus Samambaia II CEP: 74001-970 – Goiânia - GO – Brasil, [phone] – [phone] - [e-mail]..
5 – Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos – Universidade Federal de Goiás, Campus Samambaia II
CEP: 74001-970 - Goiânia - GO – Brasil, [phone] - [e-mail].

RESUMO: Para a produção de geléias vários fatores se tornam importantes tanto para a produção quanto para saúde pública. Esses fatores compreendem aos teores de sólidos solúveis, acidez (pH) e pectina, que além de fornecerem sabor, textura e cor ao produto são importantes para consumidores com alguma doença crônica como diabetes, que dentro da dieta adequada necessitam ingerir alimentos com baixo teor de sólidos solúveis. Atualmente a variedade de sabores de geléias é bastante ampla abrangendo diversas frutas, variando os diretamente nos valores de sólidos solúveis, pH e pectina já que cada fruta apresenta características químicas diferentes. De tal forma, faz necessário as análises desses elementos para verificar se os teores obtido estão dentro dos valores exigidos pela legislação brasileira. Neste trabalho, a determinação de sólidos solúveis e pH das geléias tradicional e diet sabor cupuaçu com manga foram verificados e comparados entre as mesmas.

ABSTRACT: For the production of jams several factors become important both for production and for public health. These factors include the levels of soluble solids, acidity (pH) and pectin, which in addition to providing flavor, texture and color to the product are