BNVT, pH, sensorial de pescado

1. INTRODUÇÃO

O pescado (peixes, moluscos e crustáceos) é, desde a antiguidade, uma importante fonte de alimentos e a pesca uma atividade econômica promotora de benefícios sociais para as populações humanas em todo o mundo. Além de ser rico em proteínas, o pescado possui também todos os aminoácidos essenciais ao crescimento e à manutenção do organismo humano, aliado à presença de elementos minerais necessários às inúmeras funções orgânicas (Lira et al., 2001).
Em nutrição humana, o peixe constitui uma fonte de proteínas de alto valor biológico, tão importante quanto à carne bovina. Em muitos países, principalmente os da Europa e Ásia, é a proteína de origem animal a mais consumida. O teor proteico das diferentes espécies de peixes varia entre 15 % a 24 %, em relação à água entre 66% a 84%, os lipídios entre 0,1% a 22% e os sais minerais de 0,8% a 2% (Ogawa & Lima, 1999).
Depois de capturado o pescado deteriora gradualmente, pois é um alimento altamente perecível dentre os produtos de origem animal; o pescado é um dos mais suscetíveis ao processo de deterioração, devido a fatores como pH próximo da neutralidade, elevada atividade de água, teor de nutrientes facilmente utilizáveis por microrganismos, alta atividade metabólica da biota microbiana que o acompanha, constantes agressões aos ambientes aquáticos e prática inadequada de manuseio; por outro lado, o pescado é um dos alimentos que têm sido associados à doença de origem alimentar (Silva et al., 2002).
Desde o momento em que é retirado do meio aquático, inicia-se uma série de modificações e alterações que podem impedir sua comercialização, tanto como alimento para ser consumido de modo direto, quanto como matéria-prima para o beneficiamento.
Um pescado considerado de qualidade inferior por um processador pode ser muito pequeno ou estar em más condições para certos processos, o que resultará em baixos rendimentos e benefícios. Muitas vezes, contudo, a qualidade é sinônima de aparência e frescor,