BIOFILMES MICROBIANOS EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES

BIOFILMES MICROBIANOS EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES

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1. INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, no Brasil, o padrão de consumo alimentar sofreu intensas modificações, principalmente nas últimas décadas. Uma das mudanças foi o aumento considerável no número de refeições realizadas fora do domicílio. Diante do exposto, a qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar, ganha destaque1. A elaboração de refeições em Serviços de Alimentação e/ou Unidades Produtoras de Refeições, no que diz respeito à qualidade higiênico-sanitária, deve ocorrer de forma a garantir a produção do alimento seguro através, da adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF). De acordo com a resolução RDC n0 216/20042 define-se como Boas Práticas todos os procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e o padrão de identidade do produto final em conformidade com a legislação sanitária. A higienização correta tem papel relevante neste objetivo, uma vez que visa à conservação da pureza, palatabilidade, qualidade microbiológica e sensorial dos alimentos. Neste sentido, a produção de alimentos, seguindo normas adequadas de limpeza e desinfecção garante o controle de qualidade, viabiliza os custos de produção, satisfaz os consumidores e não oferece riscos à saúde do consumidor, além de cumprir as normas e padrões microbiológicos recomendados pela legislação.
PARIZZI et al. (2004)3 e MACEDO (2006)4 destacam que, as falhas nos processos de desinfecção e sanitização permitem que os resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies transformem-se em potencial fonte de contaminação. Sob determinadas condições, os micro-organismos se aderem, interagem com as superfícies e iniciam crescimento celular5. Essa multiplicação dá origem a colônias e quando a massa é suficiente para agregar nutrientes,