Bebidas fermentadas

BEBIDAS FERMENTADAS A PARTIR DE FRUTOS TROPICAIS

CELLI RODRIGUES MUNIZ *
MARIA DE FATIMA BORGES **
FERNANDO ANTÔNIO PINTO DE ABREU **
RENATA TIEKO NASSU **
CLAISA ANDRÉA SILVA DE FREITAS ***

Este estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar bebidas fermentadas de ata (Annona squamosa L.), cirigüela
(Spondias purpurea L.) e mangaba (Hancornia speciosa
Gom.), utilizando leveduras comerciais. A partir das polpas dos frutos foram formulados mostos com teores de sólidos solúveis de 16 ºBrix. Esses foram inoculados com levedura seca ativa, estirpe S. cerevisiae var. bayanus e fermentados entre 18 e 21 ºC. Alíquotas dos mostos foram coletadas, diariamente, para monitoramento de pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis totais, açúcares totais e teor alcoólico.
As bebidas obtidas foram avaliadas quanto às características químicas, físico-químicas e sensoriais. O mosto de ata apresentou fermentação rápida, atingindo estabilização dos teores alcoólico, sólidos solúveis e açúcares totais no sexto dia de fermentação, tendo o processo terminado no décimo segundo dia. A fermentação do mosto de mangaba foi relativamente rápida, com início da fase tumultuosa no terceiro dia e término do processo no décimo oitavo dia. O mosto de cirigüela apresentou fermentação lenta, estabilizou-se a partir do décimo dia com término do processo após o vigésimo dia. As bebidas atingiram teores alcoólicos de 8,4 ºGL (ata),
9,8 ºGL (mangaba) e 10,0 ºGL (cirigüela). Os resultados da análise sensorial demonstraram melhor desempenho da bebida fermentada de mangaba, tanto para a aceitação global quanto para a intenção de compra, sendo a mais indicada para a obtenção da bebida fermentada.

PALAVRAS-CHAVE: BEBIDAS-FERMENTAÇÃO;
ALCOÓLICAS; FRUTAS TROPICAIS.

LEVEDURAS;

BEBIDAS

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Bióloga, Técnico de Nível Superior II, Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza-CE
(e-mail: [e-mail]).
** Pesquisadores, Embrapa Agroindústria Tropical,