Aula6Cinzas

CINZA: Resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O e NO2.
A cinza é constituída principalmente de:
Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
Pequenas quantidades: Aℓ, Fe, Cu, Mn e Zn;
Traços: Ar, I, F e outros elementos.
Os elementos minerais se apresentam na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos. Algumas mudanças podem ocorrer

como

oxalatos

de

cálcio

transformados em carbonatos, ou até em óxidos.

podem

ser

A composição da cinza depende da natureza do alimento e do

método

de

determinação:

esta

não

é

necessariamente da mesma composição da matéria mineral presente originalmente no alimento.


A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado:


Ca:



Alta concentração: produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e vegetais;
Baixa concentração: em todos os alimentos, exceto açúcar, amido e óleo.



Fe:




Alta concentração: grãos, farináceos, cereais, nozes, carne, peixes, ovos e legumes;
Baixa concentração: produtos vegetais. farinhas, produtos aves, frutos do mar, lácteos, frutas

e



Na: sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais.
Mg: nozes, cereais e legumes.



Mn: cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.



Cu: frutos do mar, cereais e vegetais.



S: em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.



Co: vegetais e frutas.



Zn: frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos.



IMPORTÂNCIA




Pode ser dividida em duas classes:


Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel em água e insolúvel em ácido);



Componentes individuais da cinza.

CINZA TOTAL: indicativo de várias propriedades, como o índice de refinação de açúcares e farinhas.



CINZA SOLÚVEL E INSOLÚVEL EM ÁGUA: método bastante utilizado para a determinação do conteúdo de frutas em geléias e doces de frutas.



CINZA