AS AMASSADORAS MASSEIRAS

AS AMASSADORAS / MASSEIRAS
(Francisco Tejero)
A fabricação do pão parece simples a primeira vista, porém ela se encerra em um processo complexo onde ocorrem transformações físico-químicas que vão acontecendo desde a mistura e a fermentação, até chegar a cocção. A mistura é uma etapa chave e decisiva na qualidade do pão. Esta etapa influirá tanto no tipo de masseira como a velocidade, a duração e a capacidade de ocupação da mesma. Durante o processo os componentes da farinha (amido, proteínas, gorduras,cinzas e enzimas), perdem sua individualidade e junto com os demais ingredientes, darão a massa algumas características plásticas (força e equilíbrio).
A medida que o amassado ou mistura avança, formam-se micro- alvéolos que serão mais tarde os encarregados de armazenar o gás produzido durante o período de fermentação. Estas células têm sua origem no passo dos grupos disulfuro –S-S, que permite formar os alvéolos. Para facilitar o passo dos grupos –SH a –S-S utiliza-se o ácido ascórbico (que possibilita maior tenacidade) e o amassado intensivo (que atinge maior extensão); devido ao melhor reagrupamento das proteínas, serão os encarregados de acelerar a formação do segundo grupo, aumentando o alveolado e a capacidade da massa de reter mais gás.
As proteínas insolúveis (gliadinas e gluteninas) em contato com a água se incham. Elas se agrupam formando o glúten, ao mesmo tempo em que se envolvem com o amido; o vaivém da amassadora vai proporcionando uma fina película que se vê favorecida com a gordura da farinha e com os emulsificantes presentes nos melhoradores.
A oxidação que se produz na massa, pelo contato direto com o oxigênio do ar poderá variar dependendo da intensidade do amassado, do tipo de a masseira, assim, como volume de ocupação da massa sobre a bacia da amassadora ou masseira.
Portanto, podemos dizer que o desenvolvimento da massa estará condicionado tanto pela formação do glúten, como pelo grau de exposição da massa ao oxigênio do ar. De tal forma que